Хороший шашлык получается только из отличного мяса. Но
иногда даже идеальные куски свинины, баранины или говядины превращаются на
углях в жесткое и невкусное блюдо. От чего зависит сочность шашлыка, как выбрать
шампуры и маринад, правильно жарить и вовремя переворачивать?
Содержание статьи
Правильный выбор
Очень просто получить суховатый шашлык, если выбрать
неподходящий кусок. Шеф-повар Рустам Керимов готовит на открытом огне более
десяти лет и рекомендует выбирать для сочного шашлыка мясо «с жирком» — в
идеале белые прожилки должны располагаться внутри мякоти.
«Очень жирное мясо не годится — слой жира с большой
вероятностью пригорит, это придаст шашлыку неприятный привкус. Плохо, если жир начнет
капать на угли в процессе жарки, вкус также будет далек от идеального. Сочный
шашлык требует тщательного выбора мяса — это самое главное правило», — советует
специалист.
Правильная нарезка
Рекомендуется «не мельчить» при нарезке мяса. Маленькие
кусочки при жарке быстро теряют влагу, и приготовить шашлык сочным не выйдет.
Нарезать свинину и баранину нужно кусками размером чуть больше спичечного
коробка. Немного мельче можно нарезать говядину — но в этом случае прожаривать
мясо придется максимально быстро.
Фото: Art (RUS) Potosi / Attribution License
«Резать мясо надо поперек волокон, а не вдоль. Сами кусочки должны
быть похожи на одинаковые кубики из конструктора, — говорит Керимов. — Если
нарезать неравномерно, то правильно пожарить шашлык не получится — на одном
шампуре будут пережаренные и сыроватые куски».
Правильный маринад
Плохой маринад также может превратить шашлык в сухой и жесткий, даже если выбрать
идеальное мясо. Керимов не советует использовать уксус — он допустим только для
старой свинины или говядины. Максимальную сочность шашлыку придаст классический
маринад из лука, соли, перца и растительного масла.
«Время маринования напрямую влияет на то, будет ли шашлык
жестким или мягким. Главное, не переусердствовать — некоторые оставляют мясо
мариноваться на сутки, но это очень долго. В зависимости от мяса, необходимый
интервал обычно составляет от трех до шести часов, этого достаточно», —
уточняет шеф-повар.
Правильные шампуры
Для равномерной прожарки потребуются подходящие шампуры.
Если мясо начнет проворачиваться на шампуре в процессе приготовления, то сочный вкус
окажется недостижим — один бок подгорит, другой останется сыроватым. Поэтому
идеальный шампур — «угловой», на таком мясо сидит очень крепко.
«Деревянные шпажки выглядят модно, но готовить шашлык на них
неудобно — они могут загореться в самый неподходящий момент, мясо в процессе
жарки крутится. В последнее время многие стали жарить шашлыки на решетке, но
этот способ хорош только для крупных кусков мяса», — говорит Керимов.
Правильный жар
Самая распространенная ошибка — передержать мясо на углях. В
результате получается пересушенный продукт. Говядину и баранину лучше снять
пораньше, так как это мясо допускает самые разные виды прожарки. Что касается
свинины, то она требует максимального внимания — ее нельзя оставить полусырой,
но и «убивать» сочность тоже недопустимо.
«Для правильной обжарки мясо размещают примерно в 10
сантиметрах от углей. Нужный жар дают угли, покрытые тонкой пленкой серого пепла
— они не пересушивают продукт. Момент тонкий, надо немного подождать, пока
дрова полностью прогорят. Шампур в процессе жарки в идеале нужно перевернуть
два раза», — делится секретом специалист.
Источник: